江湖菜菜谱及做法

关于江湖菜菜谱及做法8158小编通过收集整理介绍如下：
江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。

江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市--来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的白渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。下面给大家介绍几款江湖菜菜谱及做法，让大家在家也可轻松制作江湖菜。



常见的江湖菜菜谱：
重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园(据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放)，游客加食客形成了辣子鸡一条街。我擅长这菜。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。



水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。
泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。

江湖特色焖鸡
原料：净土公鸡1只（约1.2千克）。
调料：葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克，干辣椒壳20克，盐0.5克，味精3克，鸡精5克，生抽8克，水泡黄豆酱、色拉油各50克。
制作：1、公鸡仔治净，斩重约50克的块；鸡腿、鸡翅（整型）用清水洗净。2、锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香，入鸡块小火炒２分钟，烹米酒，入清水（以没鸡块为度）、糖色、盐、生抽、黄豆酱，小火烧30分钟入味。3、鸡块盛出放入盛器中，原汤放入鸡精、味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。
特点：酱味浓郁醇厚，鸡肉鲜嫩。

备注：水泡黄豆酱的制作：1、干黄豆浸泡24小时，加盐煮熟。2、熟黄豆拌入面粉，使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉（比例为1千克黄豆：250克面粉：10克盐：10克鸡精：5克味精：5克十三香：5克八角粉）。 3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里，上面盖小茴香苗、艾叶，放约7天，待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时，将其掰成小块留用。4、装入罐中，用凉开水没过黄豆，把罐口封紧，全部浸入水中约7天，方可使用。糖色的制法：锅烧热入色拉油10克，入白糖2000克，小火熬至白糖全部溶化，待其变色，全部起小泡时，迅速放入500克水，搅匀稀释，放凉即可使用。
创意：自制的水泡黄豆酱，味道浓香，用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。