特型白酒典型风格及成因研究

时间：2014-03-04 10:54:35 作者：8158加盟网浏览：574

一、特型白酒的典型感官特征

1、特型白酒感官特征概述为酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。也可表述为幽雅舒适，诸香协调，柔绵醇和，悠长回甜。即香气具有多类型，多层次的芬芳，它既清淡，又浓郁；既幽雅，又舒适。酒味给人以醇和，绵甜，圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳，酒体纯净，整体协调和谐，综合反应柔爽和善。

2、特型白酒的微量香味组份具有独特的量比关系，可归纳为：

①富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯与壬酸乙酯），其量为各类白酒之冠。

②含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。

③高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

二、特型白酒典型风格成因研究

通过多年研究，对特型白酒形成，已初步得到论证，揭示了其内在规律。

1、从工艺分析

⑴特型白酒以富含淀粉，植物性蛋白质、维生素等多种营养成分的大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与酒醅混蒸，使精大米固有香味也带入酒中，丰富了特型白酒香味成份，用作填充料的谷壳单独预蒸，以除去糠醛杂味。

⑵特型白酒大曲原料系面粉、麦麸，酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的。其优点是：

①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长。

②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物生长。

③再次堆积发酵酒糟的掺入，人为地接种了酿造特型酒特有微生物，提高了特型大曲质量。

④特型酒的发酵窖池采用江西特产红褚条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。据分析，红褚条石质地疏松，空隙极多，吸水性强，这种亦泥亦石，非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特环境。

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