杨洪：揭开火锅连锁的神秘面纱

记者：
很荣幸今天能够跟杨老师一起交流。杨老师先跟大家打个招呼吧！
嘉宾- 杨洪：
网友大家好，很荣幸今天来到这里跟大家一起探讨。谢谢

记者：
杨老师餐饮从业经历的很丰富，可以说是中国火锅连锁的实战派专家，下面请您简单的跟大家介绍下自己吧！
嘉宾- 杨洪：
2001年毕业于西南农业大学（现西南大学）食品科学学院，学士学位，在职mba。大学毕业一直从事餐饮策划、管理工作，精通餐饮连锁运营管理、品牌营销推广、整合营销。被好管家酒店酒店管理公司特邀为餐饮连锁首席专家，西南大学大学生创业指导中心特邀顾问。现为重庆网冠文化传播有限公司总经理，全面负责重庆砂家煲三合一香辣馆的连锁运营管理工作。
成功案例：
1、2002—2005年负责“重庆巴乡鱼头火锅”市场推广工作，短短三年时间发展连锁店300余家。
2、“骑龙中华火锅龙舟第一宴”被cctv以及全国媒体争相报道，全面提升骑龙火锅品牌知名度及美誉度。
3、“千万富翁开宝马竞选生产队长”经典事件营销案例再次将骑龙火锅从地方品牌提升为全国知名品牌。
4、为骑龙制定的“品质火锅”战略规划，开创重庆火锅加盟费先河单店加盟费40万。

记者：
为什么火锅在众多的传统餐饮里是最容易实现连锁的？
嘉宾- 杨洪：
首先我们应明白连锁餐饮的本质，即什么样的餐饮模式适合连锁？个人认为，连锁餐饮最核心的应该是“标准化的转移执行能力”。在这里很有必要解释下这个全新的名词：标准化的转移执行能力。首先必须满足标准化，无以标准，难以复制。其次，中国餐饮南北、东西差异，一口征服全中国是很不现实的。转移执行能力就是在标准化的前提下，结合区域差异在标准化指导前提下进行细微调整，以满足当地消费者需求。
而火锅，调味上核心依靠的是底料。底料可以集中生产，或根据区域差异化生产，在锅底配置上进行标准量化即可出品，这样既摆脱了人为因素的影响又能结合区域差异。

记者：
在我国火锅的种类是非常多的，而且吃法千奇百怪无所不有，请问杨老师北方体系的火锅和重庆火锅又什么区别？
嘉宾- 杨洪：
北方体系的火锅主要是以小肥羊、小尾羊为代表的涮羊肉及肥牛火锅，他们侧重菜品。而重庆火锅则侧重味型。相比之下重庆火锅的口感较北方火锅更具征服性。
麻辣行天下，红汤煮南北，可以说是重庆火锅征战味道江湖的缩影。鲜毛肚、生鸭肠成了重庆火锅菜品的标志；红辣椒、麻花椒代表了味道麻辣江湖；回收老油越来越成为阻碍重庆火锅做大做强的孽根蔓枝。我们热衷和推崇的毛肚、鸭肠怎么也打动不了习惯牛羊肉的北方人，麻辣脸上生痘、胃肠上火将养生的东方绅士、淑女拒之门外；回收老油成为关注的热门话题。
北方的涮羊肉、肥牛火锅说实话味型不占据优势，但是菜品的营养是符合科学发展观的。话又说回来，虽其味道不具备口感优势，但其红汤轻麻辣，少油，重白汤亦是养生之做法。
重庆火锅除了征服，还应当学会被征服。这句话的意思是说，我们必须学习和借鉴南北东西餐饮消费习性和特性，本着火锅养生/养身的实质，被征服，包容与兼并而后再次踏上征服的旅途。

记者：
按杨老师的征服与被征服的理论，重庆火锅如果离开老油，还叫重庆火锅吗？
嘉宾- 杨洪：
如果有人问我这个问题，我到要反问他，什么是重庆火锅？难道是摆在两江码头，席地而坐的麻辣大组合？非也，我们现在谁还在做这样的重庆火锅？重庆火锅是一个由重庆地域特殊环境造就下的饮食消费雏形，而几经演变。现在必须上升到代表一个地域文化特色的抽象符号。重庆火锅不是一个具象符号，重庆火锅不是鲜毛肚、生鸭肠！重庆火锅不是红辣椒、麻花椒！重庆火锅更不是回收老油的代名词！如果我们将重庆火锅局限于此，试想重庆火锅如何能真正走出重庆？
打造美食之都，重庆火锅在具象的菜品、味型上必须由征服者演变成被征服者；在抽象的品牌概念上必须是一种经营独具重庆地方特色且代表重庆文化的一种餐饮模式。只有这样，重庆火锅才能做到兼收南北、贯穿东西，我们行业群体才能谈得上，走向全国，叫响国外！

记者：
在健康、低碳的大环境下那重庆火锅应该如何发展？它将走向何方？
嘉宾- 杨洪：
拿方便面举个例子吧，用康师傅的调味包泡今麦郎的面饼应该不错。也就是说，用重庆火锅的味结合北方火锅的菜品，注重口感的同时，关爱消费者的健康和养生是火锅未来的发展思路。

记者：
现在是夏天，人们都说夏天是火锅的冬天，不知道杨老师是怎么解决火锅夏季经营问题？难道真的是火半年闲半年吗？
嘉宾- 杨洪：
因为在大家传统意识里认为，火锅尤其是麻辣火锅吃了要上火，就像重庆人觉得在夏季吃牛羊肉会上火是一样的。这是问题的核心，有没有科学依据暂且不讨论。至少从市场的角度来讲，不要刻意去违背消费者的意志。
这个问题，砂家煲就解决的非常好。砂家煲从消费者角度解决了这一难题，打造了一个四季经营无忧的项目模式。
砂家煲首推“重庆火锅+香辣干锅+极品煲汤”三合一模式。冬季，砂家煲火锅麻辣煮沸人生；春秋，砂家煲香辣锅食生津；炎炎夏日不再愁，砂家煲煲汤口水流。四季特色卖，当季三样卖，男女老少皆宜。

记者：
曾经流行的重庆的酸菜鱼、水煮鱼等为什么没几年就不见了踪影呢？
嘉宾- 杨洪：
您所说的那种火锅时产品决定项目，产品走向没落，品牌必然衰败。曾经红火一时的xx鱼头火锅或xx毛肚火锅如今已难觅其踪影。砂家煲正是跳出了“产品生命周期影响品牌生命周期”的行业通病，其三合一项目模式可承载更多元的产品组合，无限制地演绎出更丰富的新主题，与时俱进，变幻无穷，规避了餐饮品牌产品决定项目的的死穴，是餐饮投资人可以永续经营的长青品牌。

记者：
上面杨老师主要和网友们分享了火锅这种餐饮业态，在访谈开始的时候杨老师也谈到了火锅是最易实现加盟连锁的，那样老师认为加盟连锁的本质是什么？
嘉宾- 杨洪：
个人认为加盟其实就是销售。加盟这种形式，您收了人家的加盟费，加盟商花钱开设了一个销售您的产品和推广品牌的卖场。我做了近10年的加盟，后期运营管理更为重要。只有让加盟店赚钱了，才会走向一个良性发展循环。

记者：
现在加盟连锁的餐饮企业可谓是多如牛毛，缺乏规范性，您怎么看待参差不齐的加盟行业？
嘉宾- 杨洪：
首先不可否认加盟是一种不错的商业模式，成熟的项目和模式确实能为创业者带来成功，降低自主创业的风险。而加盟这种模式引入中国时间也不长，所以难免会出现不和谐的音符。所以个人认为，不要只看盟主形式上的规范。重要的是看盟主的经营思路。如果盟主的经营思路很好，至少证明对餐饮行业非常了解，也正因有了这种意识，才有可能做强做大。
所以在我带领的砂家煲：在加盟考察期，我们坚决不请加盟商吃饭！不是我们吝啬这顿饭钱，而是我们认为加盟不是靠吃饭、喝酒达成的。我们不去影响加盟商的判断力！
同时我告诉营运支持人员：只有让加盟商赚钱了，你和他都才会是大爷！

记者：
面对众多的火锅连锁项目，应该怎么选择？
嘉宾- 杨洪：
小肥羊很知名吧，却在重庆一家店都没有。重庆火锅名气很大吧，但在北方夏季经营确实很困难。所以在选择项目的时候，一定要注重项目与当地消费者的吻合性。砂家煲首推“重庆火锅+香辣干锅+极品煲汤”三合一模式。冬季，砂家煲火锅麻辣煮沸人生；春秋，砂家煲香辣锅食生津；炎炎夏日不再愁，砂家煲煲汤口水流。四季特色卖，当季三样卖，男女老少皆宜。
这样的项目应该是全国皆有广泛适应性的。

记者：
火锅连锁的路在何方？
嘉宾- 杨洪：
路在自己的脚下，加盟连锁不是忽悠，是脚踏实地的走自己的路。其实做加盟很简单，只要你的店生意都好，比做什么加盟广告都强。很多公司都明白，却并不是这样在做。所有的生意都是靠市场来抉择，如果你开一个店关一个，谁还来加盟？所以项目模式设计、项目盈利模式打造、系统运营支持是保障连锁的关键。